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ネバネバ大好きです。パート2

美山のモロヘイヤです。ブログを送信している端末の不調によりパート2となってしまいました。すみません。作り手からすると迷惑な位大量に出来る野菜だそうです。タイトルですが正確には少し加熱したネバネバが大好きです。美味しければ良いのでムチンだか何だかには興味は無いです。そもそも身体に良い食事って言っている意味が解らないです。先日、と言っても二ヶ月程前なのですが体調を崩して動け無くなり近くのコンビニで凌ごうとしたのですが納豆が売り切れていて他に買える物が無い事に吃驚しました。これが現在の(一人暮らしの) 食事情かと思うと言葉で表現出来ないものがあります。仕方が無いのでビールとポップコーンを買いました。ポップコーンの原材料表記はコーンと塩のみでしたが生産ラインの混同を理由に出来ない位化学調味料の味がしました。メーカーに問合わせる事は結局意味が無いと思い辞めましたが何だか凄い世の中になったなと思った次第であります。最早後に戻る道は無いのでしょうか?

ネバネバ大好きです。

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ナス、到来です。

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美山のナスです。言うのが恥ずかしいのですがタイトルは夏とかけてあります。もっと可哀想な感じにならない様に一応書かせて頂きました。とにかくどう調理しても美味しいです。まずは焼きナスにしました。皮を炭化する迄直火で焼き中身を食べる。調理法があまりに単純なので断言しにくいのですが他国の料理で同じものを見たことが無いのが不思議です(キャビア ドーベルジーヌは基本オープンで火を入れます)。一年ぶりという事もありやたら美味しかったです。勿論水には浸けず作ります。全部焼きナスにしてしまいそうになりました。次に茹でてみました。やはり美味しかったです。つまりナス自体が美味しいです。ただ、ナスが嫌いな人が言う処のぶよぶよした食感が強調されている様にも感じたので少し考えて提 供させて頂きます。少し前に一つの食材を何種類か別の調理法で仕上げた料理を同時に提供するデクリネゾンというのが流行りましたがもっとシンプルな形ですれば当店の様な季節毎に食材が偏る店に向いているのかもと感じました。上手く行けば良いのですがまだまだこれからのお話です。がんばります。ちなみに油で焼いたナスはやはり無敵でした。

皮まで、食べます。

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減農薬の小玉スイカです。(食べるとはいえ)皮が薄いのは少し得をした気分です。果肉の食感は大玉と比べるとクリーミーな印象を受けますが優劣ではありません。個人的にはかなり好きな果物で一度に食べる量からすると決して安価では無いのですが何故か庶民的なイメージがあり親近感が湧きます。実際お客様受けも(見ている感じですが)メロンより良いです。まだまだこれからの果物ですが出回り初めが味が良いので適当なところで切り上げるつもりです。タイトルのスイカの皮ですが塩をかけて食べると量を消費出来ます(ちなみに果肉には塩はかけない派です)。浅漬けにすると量を食べるのが大変な気がします。…いえ、無理に全部食べる必要は無いのですが。

当店の夏の主役の一翼です。

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美山のズッキーニです。色は緑より黄色のものの方が多いです。最早珍しくも無い野菜に出世しました。形さえ気にしないのであれば放って置いてもよく育つ野菜だそうでこれから一月は形の整っていないズッキーニだらけになります。慣れれば慣れるものでたまに普通のサイズのズッキーニを見るとやたら小さく感じます。年によってかなり味のぶれがありますが油を敷いて焼くと最高に美味しいです。昔まだズッキーニが珍しかった頃はキュウリを代用する場合が多かったのですが当時の料理本には品種的にはカボチャの方が近いと言う文をよく目にしました。今この事を思い出して思ったことはそうです、ズッキーニは瓜の類いだったのです。個人的には少し新鮮な発見でした。

気が付けばもう初夏です。

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減農薬のメロンです。和歌山産のもので毎年購入していますが優秀な生産者で安定して美味しいです。農薬を減らして栽培したものは勿論相応に高価なのですが味は普通な場合もあるのが問題です。気に入った生産者を見つけても農産物なので仕方ないのですが年によって味にバラつきがあります。個人の消費では無いので困り処なのですが“美味しい”の方向性として間違っていないと思っているのでいつもその中から探しています。国の政策として力を入れて欲しい分野と思うのですがテレビで国会視ている限りでは何かそちらには興味なさそうに見えるのが残念です。本当に農薬を売っている人達の保護の為だけなのでしょうか?もし技術的にJAが無農薬に切り替える事が可能なのであればそれ以上のメリットは有る様に思わ れますが。お金と力と倫理のバランスをとるのはは個人ですら難しいものです。安くて美味しい食材が欲しいだけなのですけど?(笑)。

ビジュアルは確かに凄いです。

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美山のゴボウです。この間欧米系の人に木の根か?と聞かれましたがごもっともな質問です。確かに色々な種類の野菜を食べています。調理とは名前の付いた料理を作る事ではなく素材を味わう為の行為だと思っているので種類が多いのは大変結構です。昔、人参、玉ねぎ、セロリ、じゃがいもがあればフランス料理は作れると教わった事があります。それはそれで良いと思うのですが当店の指針としましては極力手を加えずに美味しいという状態にしたものが一番美味しいと思っています。人が考えて作り出す味より素材そのものの味を方が遥かに複雑です。毎回違う料理を欲するのは単に調味に飽きているだけの様な気がします。刺激的な味ではありませんがこんなお味は如何でしょうか?

美味しいってこういう事だと思います。

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美山の天然の蕗です。筋が気にならない最大の長さでカットします。基本的には何を食べているか解らない位食材を小さく切るのは好きではありません。噛みしめると蕗の良い香りが一気に広がります。強すぎる食材をストレートに使うのは好き嫌いが出るので商品としては問題があることは解っているのですがせっかく小さな店ですのでやはり美味しいと思うものを提供したいと思います。そんなに独特な味覚を持っているつもりは無いです。今月の専門料理で香りについての特集をしていました。とても面白かったですし勉強になったのですが一つ懸念が浮かびました。調理技術や理論が進んだ結果、現在の料理の方向性は人から味を探るという作業を奪っている気がします。悪いかどうかは判りませんがいわゆる食育という考 え方と照らしあわせるとなんだか親切過ぎる気がします。勿論レストランで食べる特別な料理にそんな事を考えなくてもよいのですが今、世の中に溢れている食べもの全体に言えるのが心配です。或いはこれは世の(自然な?)流れもしくは現在の食文化なのでしょうか。コカ・コーラも発売当初は薬臭いと言っていた人もいた様ですし。余談ですが本の中でドライフルーツ等を煮出して擬き赤ワインを作っていたのが面白かったです。自分でも何か…と思ってしまいました。続報をお届け出来ましたら幸いです。

たまに食べると美味しいです。

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近所の自然食品店で焼いているバケットです。食べるのは初めてですが国産の小麦粉と天然酵母を使って焼いているそうです。いつも店の長時間発酵のパンばかりなのでストレート法で焼いたパンは久しぶりで軽い食感とそのままの小麦の香りが新鮮でした。どちらにしてもパンは粉と水と塩だけのリーンなタイプが好きです。表面が“耳”ではなく“皮”でその部分も楽しめる所にも好感を持てます。ちなみに今回バケットを購入した理由は店で精白した小麦粉を使い続けるかのヒントになればと思っての事です。片方だけストレート法で焼くのもアリかなと。残念ながら美味しくはあったのですがストレート法は店の料理とは合わないという結果となりました。又別の手段を考えてみます。

写真で見ると破竹か紫竹に見えますが…。

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美山の孟宗竹です。スミマセン本当に今年初めてのタケノコなのです。美山は季節が世間より一ヶ月程度遅れているのでどんな野菜ネタを書かせ頂いても今さら感はどうしても常に有ります。それはともかく無茶苦茶美味しいです。今年から少し扱い方を変えた事も影響していますがかなり気に入ってしまいました。とはいえ続いても三週間位のモノです。丁度よいです。これ以上続くと美味しくてもお客様も僕も飽きてしまいます。三週間後には又違う美味しい野菜が出てきます。作る人間として又、食べる人間としても今とても幸せです。ちなみにですが当店は山菜もタケノコも下茹でや灰汁抜きは一切しておりません。自分自身毎日食べる気でいるので大丈夫だと思っています。強烈な味の濃さを存分にお楽しみ頂けましたら 幸いです。ワインとも、合います。