月別アーカイブ: 2013年12月

久しぶりにキャンドルを使いました。

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あまりにも暑かった夏の影響で火を灯す気になれなかったのですが気が付けばもう12月の下旬です。蝋燭の火の下での食事はなかなかヨーロッパ的でムードがあります。店が小さいのでどうしてもアットホーム感が出過ぎてしまうのですが せっかくのレストランなので雰囲気も上手に作れる様頑張りたいと反省を込めて 思いました。

以前紹介させて頂いたバナナでドライバナナを作りました。

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色の点につきましてはご容赦願います。味は美味しいです。レモン汁を絡ませるとか流水に少し晒すとかすれば多少マシになりそうな気はするのですが味を落としてまでする事では無いように思いしませんでした。自家製ドライフルーツは生産者を選べる、干し加減や風味の残し方を調節出来るなど最早調理と言っても良い程自由度が有りとても面白いです。なるべく自然でかつ上等な味を表現出来れば良いなと思います。

丸大根のポタージュです。

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野菜しか使わなくなった今となっては不可欠となってしまいましたが動物性の食材も使用していた頃は果たしてコースの中に必要か?とはよく思っていました。ワインとも合わせ難いですしアミューズに少しお出しする位が丁度良いかと思っていました。とはいえポタージュは喜ばれるメニューです。今はコースと言っても一皿づつ完結しているので個人的な違和感もありませんが“おまかせ”と“押し付け”を考えさせられるメニューではあります。ややこしい事を言ってすみません。

文章自体は読み易いので好きです。

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ただ長いのがしんどいですけど。全体的にロシア文学は好きでドストエフスキーも有名作品を踏まえて五作以上は読んでいます。とは言っても物語の部分を漫画感覚で楽しんでいるだけなので 真面目に読んでおられる人とは話が合わない可能性がとても高いのですが時代の背景が異なるだけで人間はいつの世も大して変わらない様に思われます。逆に言えばその時なりに一生懸命なのでしょうね。19世紀末の激動の時代の話ではありますがそれなりに親近感が湧きます。

ひよこ豆を買いました。

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前回のブログと順番が前後してしまうのですが有機のひよこ豆です。もちろん発芽させてから使用しますが発芽させなくてもトウモロコシにも似た甘味が有ってとっても美味しいです。昔から食べられて来た物ってやはり偉大です。迷っているのはこの食べられる程度の薄皮をどうしたものかという言う事です。薄皮を外した方がもちろん食感は良いのですが外さない方が味は良いのです。TPO に合わせて変えるというのが答えなのでしょうがとりあえずもう少し試してみます。余談ですがひよこ豆の豆腐は却下になりました。

久しぶりにバナナを買いました。

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エクアドル産の有機バナナです。正直バナナはあまり好きでは無いのですがこのバナナは美味しいと思います。出来れば国産の物を使いたいのですが冬はどうしても果物の種類が少ないので このバナナに頼っています。完熟させるより若いめの方が香りが有って個人的には好きです。

ひよこ豆で豆腐?を作ってみました。

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ネットに出ていたので配合のパターンを変えて作ってみました。皆様色々と試しておられてとっても面白かったです。で、結果としましてはデザートが無難な様に思いました。作っている感じも何かカスタードクリーム作っている感じでしたし。少し詰めてみます。

和知のはたけしめじです。

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他のはたけしめじより香りが良いのです。年間を通して使っているアイテムで基本生でサラダに使うかオーブン焼きにしている他、発酵させたりしています。考えてみると菌を発酵って何か複雑です。当店では主役にはなりませんが文字通り味の有る脇役として認知して頂けましたら幸いです。

寒くなると仕上げも変わります。

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柿を干している所なのですが先月まではもう少し手前でやめた物を冷凍して提供していました。ここまで干してしまうと味と香りの繊細さまで飛んでいる様に感じていました。が今は干せば干す程美味しく感じます。今年のあの暑い夏の時に感じていた感覚は一体何だった のかと思いつつ外からも内からも変わる日本の四季に頑張ってついて行きたいと思います。もちろん職業的に、です。

戯曲が好きです。

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怒られるかもしれませんが漫画感覚で読んでいます。今回は珍しく結構最近の作家さんなのですがイギリス人なので大丈夫だと思い買いました。そして、さすがイギリス人でした。知りませんでしたが映画化までされている作品だそうです。