月別アーカイブ: 2014年1月

販売用の食材の陳列棚を作りました。

DSC_0128.JPG

販売目的と言うより食材の説明目的の方がメインです。ブログとかぶるものも有るかもしれませんがコメントも書く予定なので機会がありましたら見てやって下さい。至らない点も多いとは思いますがより少しでもレストランを楽しんで頂けましたら何よりです。

失敗は多いです。

DSC_0127.JPG

もはやこれが何かは問題で無いのですが…。出来上がった料理でも手順を変えて作ってみる事がよく有ります。作っている最中はもちろんウルトラCを想像しているのですがたいていの場合元の手順が良かった事を確認する事で終わります。 材料費と後の処分の方法(もちろん食べます)を考えると心が痛いのですが必要な失敗と思いたいです。

味覚が変わっています。

DSC_0126.JPG

正確に言うと何を重要視しているが変わっているのだと思います。もちろん嗜好品と言う前提ですがこのワインは 決して悪いワインでは無いですし決して安いワインでも無いです(一応1erです)。葡萄の栽培をBio あるいはそれに準じたものに変えるとワインの味の方向性も優しい方へ変わる場合が多々有りますが気持ちが解ります。只、熟成好きの個人としましては問題点が有ります。枯れるのが早いケースが多いのです。今までは10年以上熟成している事は絶対でしたが今後は基準を変えて行こうと思います。ちなみにワインを飲みながらこのブログを書かさせて頂いている訳なのですが抜栓一時間経ちワインも開きました。開くとやはりそれなのに美味しいです。この事に考えている答えのヒントが有る気がします。

久しぶりにお皿を買いました。

DSC_0125.JPG

とは言え又、白の丸皿です。そして大好きな11インチの皿です。写真では解りにくいのですが今回のは縁無しのモダンなタイプです。少し深みが有り少量の料理を平面的に盛るのに丁度良いです。皿より材料にお金をかける主義では有りますがたまには気分転換に成ります。これはこれで良かったです。さて、問題は置場所です…

自然派ワイン…

DSC_0124.JPG

前々回のブログの続きに成りますがワインのチョイスに関してやはりそういう流れに成ります。ディオニーさんです。三年前に自然派ばかりの試飲会の時に価格と味のバランスが比較的良かったので今回リストを寄せて頂きました。それにしてもアイテムが多いです。小さい生産者とばかりの付き合いのせいなのでしょうがどこから手を付けたものかと思います。加えて個人的に無農薬栽培に転向した大手メゾンの方が味的にお客様受けが良い様な気もするのでかなり果てしない道のりになってしまいました。とりあえずお客様の反応をみつつゆっくり考えたいと思います。

有機のポップコーン(火入れ前)です。

DSC_0123.JPG

普通に食べているスイートコーンとは品種が違うらしいです。使う油と塩を自分で選べるのが良い所です。比較的健康的なスナック菓子なのではないでしょうか。なんの酒とも合いますし。個人的には最近あまり食べていないのですが少し事情が有りまして紹介させて頂きました。余談ですが銀杏もオーブンに入れ過ぎると同じ様に爆発してます。

最近ワインの好みに新しい基準が出来ました。

DSC_0122.JPG

フランスのワイン法ではアルコール度数を基準まで上げる為に醸造段階での補糖が認められています。自然派のワインがあまり美味しく無かったり自然派に転向した作り手のワインの味ががらりと 変わったりするのには醸造方法の他にその辺が関係している様に思います。今砂糖を摂取していないのでその辺が凄く気になります。補糖0か少量の作り手で安くて美味しいワインがあれば良いのですが。

もちろん苺もドライフルーツにしてみました。

DSC_0121.JPG

この間のアスカルビーの一部を干してみました。少し吃驚しました。今まで作った果物では干すほど香りが飛んで行く感じが有ったのですが苺の場合香りは残り複雑になった様に思います。もちろん味も良いです。やはり素材の持つ力は凄いです。そして尊敬すべきは農家の努力です。

生産者のチカラ

DSC_0120.JPG

当店は美山の野菜のフレンチです。ただ全ての美山の野菜が美味しい訳ではありません。いつも使っているキッチンガーデンが場所は同じなのですがいつもと違う生産者の野菜を仕入れて来ました。いつもより美味しくありませんでした。今まで一部の美山の野菜が美味しいのはテロワール(土地の力)のせいだばかり思っていたのですがどうやら違う要素が有る様です。局地的な気候の違いなのか生産方法の違いなのかはたまたもっと細かいテロワールの違いなのか。今日は授業料の支払い日でした。

とても飲み易かったです。

DSC_0119.JPG

めいらく(スジャータ)の商品です。業務用の部門と取り引きが有った事がありました。大きな会社ですが商品的に少し変わった物を扱っている節があります。オーガニック思考が有るかどうか良く解らないのですが豆乳とアホエンとこのジュースは無農薬を謳っています。もちろんこちらとしては嬉しい限りです。普通のスーパーで物をチェックしているとめいらくに限らずちゃんとした物をラインナップとして出そうとしている大手メーカーもあります。利益主義からなのか誠意からなのか両方かはよく解らないですが買い手としましてはせいぜい利用してこの流れを消さない様にしたいものです。仮に魚心水心みたいな話でも結果が伴えば良いのではと思います。