月別アーカイブ: 2014年2月

プリフクスコースを初めました。

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3150円で3皿構成です。先週の土曜日から始めたのですがお客さまのリアクションは悪くない様に思いました。まだ慣れていないのでお待たせしてしまう事も有るのですが出来る限り努力させて頂きますのでこちらのコースの方もどうぞよろしくお願い致します。

これなら店で使ってもいいかもしれません。

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日本酒です。出来れば西洋の雰囲気を壊したくないので店には置かない様にしていたのですがこのお酒はよかったです。寺田本家さんは名前は知っていたのですが初めて頂きました。たまたまですが生酒だったのも効を奏してかなり美味しく頂きました。食後のコーヒーと合わないのではないかと心配もしたのですがそういえば一年前に行った和食の店の締めはコーヒーでしたが問題は有りませんでした。前向きに検討してみる予定です。

バスクの有機シードルです。

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弱炭酸のりんごのワインです。またえらく南でりんごを栽培したものです。りんごって寒い所の果物なのに、です。で、いきなり味ですけど良くも悪くも田舎っぽいです。地酒!って言う感じでしょうか。料理とも合いますしアルコール度も低くて楽に飲めるので個人的には嫌いでは無いのですがかなり分かれそうな独特のあとくちが気になります。…保留でしょうか。

今日は久しぶりに白米を食べました。

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といっても5分撞きですがたまに食べると美味しいものです。この間解りやすい栄養学的な本(マクロビでは無い)を読んでいたのですがやはり玄米や胚芽小麦を摂るよう薦めていました。昔は(中世)黒パンなんて粗末な食べ物だったのに今となっては同等以上というのは少し面白い話です。折角文明が進んで豊かになったのに欲求に従って食べていると不健康になると言うのは個人的には頑張れ本能!って感じです。健康(そもそも何を持って?)って難しいのですね。

普通に美味しいです。

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ディ・チェコのリングイネです。このメーカーをはリングイネだけが美味しいです。有機栽培のものも出しているのですがノーマルタイプのリングイネが美味しいです。かれこれ15年位食べていて例えがおかしいかも知れませんが個人的にはスパゲッティナポリタンに当たる味です。問題としましてはナポリタンをレストランで出してしまって良いのかどうかという所でしょうか。出来れば有機栽培のものだけを使いたいのですがこの独特の食感と味は捨てがたいです。

果物の状態がかなり悪いです。

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悪い所をへつってとりあえずドライフルーツにします。小規模の商売をしている所としか付き合っていないのでキズ物の商品しか出て来ない時が有ります。こだわってやってらっしゃる所とお付き合いする事の欠点としてこういう事が往々にして起こります。一般の業者であれば怒るなり交渉するなり出来るのですが今は嫌なら買わないと言う選択しかありません。こだわって作っている商品が売れない場合、コマーシャリングの他にこういう理由が有る様に思います。どうしょうもない事かも知れませんが。

樽香の効いていない優しいボルドーはピノ用のグラスで。

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試してみるものです。要は何を味わうかだと思います。香りと繊細な味(この場合誉め言葉では無い)を味わうにはこのグラスが適していました。そういえばひと昔前迄全てテストグラスで 飲んでいた時期がありました。試飲会で使用するグラスが基本的にテストグラスなので店で飲む時との印象の違いを測るのが目的でしたが今となってはどう(美味しく)提供するかが問題で有る事に気が付きました。もちろん美味しくて料理に合うワインを選びそしてそれを 理想の状態で提供するのはとても大切な事だと思いますが同じ位大切な事が他にも有る様に今は思い ます。

最近のお気に入り、酸っぱいスープです。

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今日の賄いです。じゃがいものスープにビネガーとおからを入れただけなのですがスープにビネガーを入れる習慣が無いので個人的に新しい味です(トムヤムクンは食べた事が無いです)。名前の付いている伝統料理がどうこうでは無く各国で昔から食べている素材の合わせ方はやはり凄いと思います。

季節感?でしょうか。

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銀杏です。今、美山町は雪の中だそうで野菜の入荷がほとんど無いです。ですので秋に買い貯めた野菜で調理をしています。逆に切り干し大根などは作ってすぐの時はまだ他にも野菜が有るので使いません。りんごに密が入る様に貯蔵したモノでも季節を感じる事が出来ると思います。常に同じで無い事を逆に大切にしたいです。

お米主体の甘酒を作りました。

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麹の量を通常の10分の1にして作りました。サラッとしてライスミルクと言う名前がぴったりな味になりました。※実際のライスミルクは玄米あるいは精白米をミキサーで回し濾したモノに油や香料を添加した非加熱の飲料のようです(まだ飲んだ事は無いです)。 味はとても良いです。牛乳より美味しいと思います。ただ米を糖化させるのに48時間かかってしまい原材料費より電気代が心配な始末です。麹の量と糖化にかける時間を調節して商品化を目指してみます。繰り返しになりますが味は良かったです。