月別アーカイブ: 2014年4月

だって無いんだもん。

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写真は有機のくるみです。自然食品を扱う店に通い出して6〜7年経つでしょうか。タイトルの様な言葉を言われて最初の頃はかなり衝撃を受けました。それまでの世界では商品が揃わないのは売り手の責任だったので絶句です。しかも同じものでも生産者から生産国まで突然変わります。今となってはもう当たり前に近い状態ですが食材ありきの当店としては正直死活問題でした。かといって良い時に大量に買ってしまうと今度は保存の問題が出て来ます。少なくともレストランにおいては腐ってしまった鯛はもう鯛ではありません。昔、上司が言っていました。常に美味しい料理を提供するのがどれ程難しい事かと。だから面白いのだと言える様になる日は来るのでしょうか?

決して無駄ではありません。

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おからのガレットです。これ自体は今回のトークテーマではありません。使用している焼き油のお話です。チュニジア産の有機のエクストラヴァージン油を使っています。とは言え言う程安くはない商品です。野菜のみの料理に切り替える前からヴァージンオイルで焼いていました。違うと思います。高温に加熱するとは言えそれなりの分量が口の中に入るので味覚に影響しない訳は無いです。勿論比較済みです。ただ生食した方が勿論美味しいので生産者の事を考えた時と使用後に残った油を棄てる時は心が痛みます。

砂糖の代わりに使います。

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ドライのデーツです。店では糖類は使っていません。メープルシロップ位は使っても良い様に思うのですが(アガベシロップは嫌いです)味覚の問題でドライフルーツで甘みを出した方が“上の味”になる様に感ましたので店の制約に組み込まさせて頂きました。刺激という点では物足りなく感じるかもしれませんが味や風味の点でこういう形の(高級)デザートが存在しても良いのでは?と感じて頂けましたら製作冥利につきる所であります。

最近賄いでよく使います。

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チュニジア産の有機オリーブオイルです。勿論味が良いので仕入れているのですがオーダーではもっぱら加熱用です。ただ賄いでは最近よく利用します。悪い言い方かもしれませんがB級なパンチの効き方がかえって普段使いには良い感じです。美味しいのカタチは沢山有ります。レストランの料理はレストランで食べた時に美味しい料理です。TPO を理解するのは当たり前と言われるかもしれませんがお客様の立ち位置を理解して全ての応対をするのがレストランのするべき事だと考える様になったのは正直本当に最近の話です。満足頂けるレベルになるのは少し先の話になるかもしれませんが長い目で見て頂けましたら幸いであります。

よく考えるものです。

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新しいワインの劣化防止アイテムです。キャップの内側に脱酸素剤を付けたものです。確かにこの手が有ったかと思いました。確かにワインの飲み時は難しいです。抜栓初日が美味しいものもあれば2日目が美味しいものも有ります。がこれの効果次第でそれをコントロール出来る可能性すら有ります。とりあえず試してみる価値が有る様に思いました。

これが噂の氷温貯蔵です。

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二十世紀梨です。お客様から頂いたのですがちなみに今は4月です。氷温貯蔵は確か管理温度の失敗から生まれた技術だったと記憶しています。結果甘みは増すようです。どこぞで作った幸水はこの技術で8ヶ月貯蔵が可能になったとこの間テレビでやっていました。季節感が無くなる話はひとまず置いておいて科学の力とそれを実現させる技術(と努力)は食の仕事に携わらさせて貰っている人間としては素直に感動させられます。色々な形の美味しいが有ると実感させられます。技術に気を取られてスルーしていましたがこの二十世紀梨無茶苦茶大きいです。

テスト中です。

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パンです。本にポリ袋を使ったパンの作り方が載っていたので当店の様な長期熟成型のパンにでも意味が有るのか試している所です。本によるとポリ袋で生地の膨張を抑える事により長時間捏ねているのと同じ効果が有るとの事でしたが当店のパンの場合嫌気的な環境下での発酵に意味が有る様に思われます。とりあえず美味しくなるなら何でもいいです。写真は全粒粉の生地ですが精白している小麦の生地の方も発酵中に生地がほとんど膨らま無いので意味が有るのか無いのか良く解らないですが一応同じ様にしてテストしています。

当たり前ですが一年ぶりです。

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筍です。実家から送って来ました。茹でません。オーブンで丸焼きにします。甘いです。旨いです。一年のせいもあって美味しさもひとしおです。本当に美味しいものってこういうものなのだと実感させられます。良い食事でした。

ごめんなさい。又、ワインの話です。

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アルザスの赤(ピノ・ノワール)です。アルザス自体が久し振りです。ピノなのに甘みを感じます。これがアルザスのテロワールなのでしょうか。良いか悪いかと言えば良いのですがブルゴーニュ程の香りの密度がやはり無いです。価格も踏まえてアルザスは白が素晴らしいです。主観としましては赤か白かより美味しいか美味しく無いかが大切なのでやはりアルザスは白ワインの産地で良いのではなかろうかと思わさせられます。ワイン自体にはとても満足していますが今回思った事はブルゴーニュは味の数と香りの量が違うと思いました。かなり贅沢な結論ではありますがたぶんスペインではブルゴーニュに勝てないと思います。

久し振りに行って来ました。

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ワインの試飲会です。自然派ばかりを扱っている所のに行きました。小売価格が2500円以下のワインばかりだったのですが正直2000円以上のワインより1500〜1700円位の方が解りやすくて良かった様に思います。3000円台のワインを飲んで見ないとインポーターの真価が解らないと感じましたが自然派のワインには安くても美味しいを求めていたので目的が本末転倒になってしまうのでここで手を引いておこうと思います。また違う所を探してみます。ちなみに今手元に有るワインに不満が有る訳ではありません。