月別アーカイブ: 2014年7月

事件は現場で起きていました。

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切って4日目のスイカです。勿論冷蔵庫で保管しておいたのですが一部が酸っぱくなっていました。中途半端な感じでしたが酢酸発酵が起きていました。アルコールの感じしないのが不思議でしたが多分柿酢のパターンと同じくほぼ平行してアルコール発酵と酢酸発酵が起こったと思っています。有るのかも知れませんが柿酒って聞いた事無いです。料理は科学とよく言いますが僕の頭の中は理科のレベルなのでこの辺で勘弁して下さい。何か調理に応用出来ればと思います。ちなみにスイカは全部頂きましたがやはり個人的には甘いスイカが好きです。

生命の神秘。

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大根です。買ったのは5月の末だったと思います。冷蔵庫で保管していたとはいえ2ヶ月経っても食べられる状態にあるのは吃驚です。昔、猟を初めたばかりの知り合いのコックが“生き物を殺して調理していることを実感する“と言っていた事を思い出しました。勿論、こういう風に考える事自体がエゴなのですが食材を大切にしようとは思いました。大根は塩漬けにしてます。当然(?)賄いです。

個人的には季節ものの調味料です。

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有機の白ワインビネガーです。暑い時にはやたらと美味しく感じます。なので冬はほとんど使いません。疲労回復の効用はWikipediaで見た所、以前言われていた筋肉中の乳酸の分解と言うのはそもそも乳酸が疲労物質ではないとの事でした。ただ疲労回復の効用は否定していなかったので何故かは解らないけと効果は有るようです。とりあえず美味しい上に効用が有るなんて超ラッキーと前向きに受け止めて夏はこれで乗り切りたいと思います。それにしても暑いです。

王の野菜にして、野菜の王?

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トマトです。ルイ十四世風に言って見ました。実際これだけ旨味の有る野菜は他に無いと思います。真夏というとんでもない時期の期間限定ですがだからこそ暑い夏も楽しみに出来ると思えば世の中はなかなかつじつまが合っていると思われます。…季節の美味しい食べ物が有るのは素晴らしい事ですのでそれを思い切り楽しみたいと思います。(かと言ってコースをトマトまみれにする気は無いのでご安心下さい。)

一番好きな果物かも知れません。

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美山産のスイカです。喉が渇いたから果物を食べるという表現がありますが実際に当てはまるのはスイカだけではないでしょうか。最近店でお客様と話をさせて頂いているとF1の話をよく耳にします。ネットで少し調べて見ましたがかなり時間のかかる問題の様に感じました。技術を開発する事が悪いのではないと思います。10年後は良い選択をしている未来を期待します。

料理の自由。

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久しぶりに料理の本を買いました(基本立ち読みです。本屋の人、スミマセン)。料理研究家の主婦、的な人の本です。野菜のみの料理に切り替えてからこの手の人の本を読む様になりました。もちろんプロ向けの料理の本も読んではいますが(立ち読み)基本はおろかファッションですらガチガチに固まっているので面白みに欠けます。個人的に料理の本を読む理由は好きだから、もありますが自分の知らない素材へのアプローチの方法にあります。ですので結果(経験)から生まれた独自の調理論は新鮮で見ていて楽しいです。歯に衣着せぬ家族の意見に鍛えられた主婦の力は凄いです。…お母さん、ごめんなさい、です。

夏野菜の季節です。

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ついにトマトが登場しました。嫌いな人には申し訳ないのですがやはり美味しいです。トマトは加熱の時間や方法によってかなり味の表情の変わる素材ですがある時期からいわゆるくたくたに煮ると言う事をしなくなりました。これは他の野菜に対しても言える事です。確かに長時間加熱すると言う調理法は西洋料理的ではありますしそれはそれで美味しいとは思うのですが決定的に素材の風味が失われてしまうのが原因です。色々織り混ぜれば良い様に思われるかも知れませんが今の段階では素材がもったいないとしか考えられないです。要はまだまだと言う事なのてしょうが偏りを個性と捉えて頂けましたら何よりです。

遊び心も大切です?

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レンズ豆のハンバーグとヒヨコ豆のコロッケです。良い様に言えば遊び心です。特にコロッケは個人的にも豆で作る必要性は感じ無いのですが強いて言うなれば結果的に出来てしまいました。語弊が有るかも知れませんがハンバーグやコロッケを再現する事を目標とはしていません。楽しんで頂けましたら何よりです。食材って面白いですね。

今年のは出来が良いです。

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トウモロコシのポタージュです。例年、美山はトウモロコシの出来が良くないのですが今年はのはとても良いです。美山の野菜を使い出して7年位経ちますかが過去最高だと思います。是非お楽しみ下さい。少し話は変わりますがコースの中におけるポタージュの位置付けについては未だに考えさせられます。きっとこの答えが今後、料理をスタイリッシュな方向で行くか(個人的には良い意味で)野暮ったい方向で行くかの別れ道になる様な気がします。具体的に言いますと野菜のコンソメは常に頭の中にあります。何に引っ掛かっているのか理解していない所が又、問題です。

以前は美味しいと思っていたのですが…。

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オランダ産のビールです。確かにビールを飲む事自体から離れて来てはいたのですが目の当たりにすると結構ショックです。ベジタリアン(ヴィーガン)になって一年以上が経ちました。ワインの好みも変わっているのを感じます。今の食生活は店の制約と合わせて肉、魚、卵、出汁、糖類、乳製品は採っていません。結果として好みが変わった事に対して良いのか悪いのかは解りません。以前の感覚はなんとなく覚えているので特にアルコールに関しては問題は無いとは思っています。嗜好上の理由で野菜だけの生活をしている僕としましては出来ればベジタリアンで無い方にも野菜を楽しんで頂きたいと考えていますのでそれ以外は全て一般的なラインナップも必要だと考えています。ですので味を提供する立場としましては素直に喜べ無い所でもあります。詰まる話がまだまだ未熟と言う事です。長い目で見てやって下さい。