月別アーカイブ: 2014年8月

秋の味覚?

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幸水です。もう出ています。梨の中で一番好きな品種ではあるのですが出回る期間が短いので油断していると買いそびれそうになります(決まった農家さんのものを買っている為)。気温は夏でも雲はだんだん高くなっており付いて行っていないのは自分だけなのかとも思います。体に聞くより農産物を見ている方が当てになると言うのも頼りの無い話ではありますが要はその事を自覚していれば良いのではないでしょうか。明日はナスを買ってみます。

自然派ワイン探求シリーズです。 

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2005年のメドックです。今グラスワインで使っています。暑さもほんの少しではありますが和らいで来ました。京都の猛暑のなか熟成した赤ワインを飲むのはさすがにしんどいです。このワイン、昨日頂きましたが美味しく感じました。夏も山を下っている事を実感します。さてこのワインですがサステーナブル農法と言うものを実施しています。平たく言うと畑とその周辺の環境に配慮した農法で直訳すると持続可能な農業。環境に優しい農法って事で良いのではないでしょうか。日本はなかなかこの手の事が進まないです。JAが有機農産物のガイドラインをしっかり作って農家と消費者に選択して貰うって事では駄目なのでしょうか?

出回り初めが好きです。

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美山の無花果です。果物は何でも出回り初めが好きです。甘味の点においてはもう少し待った方が良いのかも知れませんが香りとか風味が良い様に思います。複雑味こそが高級な味の要素だと思っているので料理やワインに於いても重視している点です。昔は嫌いな食材、あるいは好きでは無い食材が有りましたけど今はそういう感覚が無いです。美味しい食材って本当に美味しいです。

再チャレンジです。

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甘酒セットです。今年の3月にも試していたのですが市販品に味が及ばず断念していましたが今回はお米をもち米に変えて再チャレンジです。最近は前にも増して甘いものを欲っし無くなったのですがまた試食の日々が続きそうです。一度で成功する事を心から祈っています。

本を買いました。

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メキシコ料理の本です。ローフードでよく出て来るので以前から興味が有り探していたのですが以外と出版されていないカテゴリーでした。文化=時間をかけて形を成したものなので地域の独自性は新しい発想の基盤に成り得ます。特に唐辛子に興味が有りメキシコの使い方は自分の思う所と近いので参考になればと思います。それにしてもトウモロコシ(日本のものとは品種が違いますが)が主食ってなんか凄いです。

腐敗と発酵。

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玄米発酵中です。ケフィア種を使っています。個人的に試しただけですが1ヶ月位は冷蔵保存しても全然大丈夫でした。余り無茶をする気は無いのですが基本的に保存期間と味の深まりは比例します。発酵食品を積極的に扱う様になってから(当たり前かも知れませんが)ワインとの関連性を強く感じます。熟成したワインの全てが美味しい訳では無いです。食べ物も同じ様に作り方次第と言う選択肢の幅を思わさせられます(良い材料を使う事は言うまでも無いです)。逆に美味しいワインを知る手掛かりになるのでしょうか?  

自然派ワイン探求シリーズです。

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2006年のボルドーのぺサック-レオニャンの白です。最近ボルドーに浮気中です。実際ブルゴーニュの自然派のバックヴィンテージで安くて美味しい、しかも白ワインとなると2年に1つ見付かれば良い方です。その点ボルドーは最近自然派が多いですしソーヴィニヨン ブランは熟成に向いているブドウ品種だと思います。そしてぺサック-レオニャンの白は小売価格3千円クラスであればブルゴーニュに勝るとも劣りません。今回の作り手は当たりでした。しっかりし過ぎても無くかと言って軽すぎもしなく何より余韻に透明感が有り美しいです。欲を言えば10年以上熟成していて欲しかったです。あと二回夏を越せるスペースが欲しいです。 

既存の設備と概念の見つめ直し。

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台下オーブンの中です。温度の目盛りなんてものは付いていない一番アナログなタイプです。多分飲食店で働いた事が有る人で無いと使う機会は無いと思いますが上火と下火が有り経験上速くオーブンを立ち上げないといない時以外で上火を使った事は有りませんでした。今日もパンを温めるのに速くオーブンの温度を上げようと上火を使っていたのですが結果いつもより仕上がりが良かったのです。今回はパンと熱源が近くなった為炙っている状態になり表面が薄くパリッと仕上がった様に思います。少し考えれば当たり前の事かも知れませんが僕のガチガチの頭にはなかなかの衝撃でした。後、上火の使いこなしの他にも疑問が沸きました。通常オーブンの庫内温度は170度前後で使用していますが全ての火力を全開にすれば300度以上になると思うのでピザ釜の様に高温で短時間の調理という使い方も出来るのではという事です。何も真夏に思い付かなくても良かっのですがとりあえず研究してみます。

久しぶりに使ってみました。

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鋼の包丁です。何せ良く切れます。どのくらい切れるかと言うと自転車ばかり乗っている人が久しぶりに原付に乗る感じが近いです。切れ過ぎて怖いです。勿論力も要らす゛速く切れるのですが。包丁は基本、ステンレスか鋼の二択です。ステンレスの包丁は金気が出ないので果物や野菜を切るのに向いています。鋼の包丁は絶対的に良く切れるのですが玉ねぎのみじん切りとかすると茶色なったりします。要は一長一短な訳なので毛嫌いせずに使いこなす事だと改めて思いました。久しぶりに鋼を使いましたが刃物を使っている実感が有り楽しかったです。…なんか犯罪者のブログみたいな終わり方ですみません。

判断するには時間が必要です。

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97年のボルドーの白ワインです。有名な作り手ではありますが自然派ではありません。最近はずっと自然派の若いワインを探していました。仕入れが楽ですしお客様の好みがあまり分かれ無いからです。ですがワイン単体の複雑味や料理との相性を考えるとやはり熟成したワインの方が良い様に思われます。判断するのに時間がかかったのでもうブレ無いと思います。こういうチョイスも踏まえて当店の味と思って頂けましたら何よりです。勿論若い自然派のワインも全く無くなる訳ではないです。