月別アーカイブ: 2014年10月

夏の味覚、冬の味覚。

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豆乳のアイスクリームです。夏場と冬場で配合を変えています。こだわりと言うより単純に夏場の配合のアイスクリームを寒くなって食べても美味しく無いからです。ですので(そんな事は無いのでしょうが)冬野菜も冬に味が良くなっているのでは無く寒くなったので美味しく感じているだけなのかな?と考えたりもしてしまいます。食べて美味しければ旬でも体感でもどちらでも良いのですが冬に採れる野菜が冬に食べて美味しいのはとても有難い事です。

禁断のソース?

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豆乳のマヨネーズもどきです。作って見ました。と言ってもオリーブオイルと豆乳を乳化させただけのなのですが。通常のマヨネーズにも言える事ですが油に豆乳(卵黄や酢)を加えている訳ですから勿論、油分は油そのものより低くなります。何故、悪く言われるかと言うとその使用量です。マヨネーズの(味覚的)適量に含まれる油(オリーブオイル)を同じ食材に掻けると油のかけすぎになります。逆にだからマヨネーズに美味しいという刺激を感じるのだと思います。個人的にはあまり好きではないですが要は使い所と使用量の問題なので前向きに接して行きたいと思います。こういう場合、馬鹿とハサミは使い様、で良いのでしたっけ?

グルテンフリーOKです。

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米粉パンです。製菓用に試作していたのですがどうしても和菓子を連想する仕上がりになってしまい却下せざる得なかった所甘味を付けずに火を通してみたら美味しかったと言うなんとも自分らしい完成までの道のりでした。白米の米粉で作ってあります。玄米粉でも試してみたのですが白米だけの方が良い様に思われたので提供させて頂く際にはキヌアでも添えさせて頂き栄養面を整えようかと考えています。只、コースの中でパンと併用しても意味が無いので出番が来る日が来ないような気がして少し心配です。

品種の勝利?

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減農薬のリンゴです。トキという品種で王林と富士の掛け合わせだそうです。いつもは避けていた農園のリンゴだったのですがたまたま試食が出ていて味が良かったので買いました。品種より土地と生産者を優先していたので少しショックでした。加えていえばそのまま食べて美味しい青リンゴも初めてでした。農産物は奥が深いです。当然ですが食べてみないと解らないのは辛いです。

キャッチャー イン ザ…って感じでしょうか。

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美山の柿です。セミドライにします。熟し加減を揃えるのが難しいです。大抵の果物はここっていうところが有りますが柿は若い木の実っぽい感じでも熟しきったものでも美味しい不思議な果物です。言い訳かもしれませんけどそのムラッ気も楽しんで頂けましたら幸いです。これからは春迄のセミドライフルーツを仕込んでしまわなければいけません。果物の種類の変化か無くなるので一番美味しい走りの時期のもので仕込みたいからです。それにしても一年ぶりの柿は美味しい!です。

最近、デザートの試作ばかりで…。

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豆乳のカスタードクリームです。勿論、玉子は使っていないです。夏場は暑すぎて自分の舌が信用出来無くなるので極力、試作はしないようにしてきたのですがだいぶ気候が良くなって来たのでたまった宿題をまとめてやっている感じです。1〜2グラムの違いが味を左右するので試作は絶対に必要です。逆に配合を出してしまえばその分量で作れば良いだけなのでとても楽になりますが。とりあえず試食が一番しんどいです。野菜なら少々食べ過ぎてもまだ早い大丈夫なのですがお菓子の食べ過ぎはかなりきついです。

野菜の美味しい人は柿のも美味しいです。

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美山の柿です。かなり掃除しないといけませんが味は良いです。とはいえ美味しい生産者は限られています。気候とブルゴーニュも吃驚する位のかなり狭い範囲の土壌が味を決めている様に思います。美味しい生産者を知っているという事はかなり幸せな事です。

只今、検討中です。

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オリーブオイルです。以前サンプルで取ったモノの味が気に入って追加注文しました。信じられ無い事に油っぽさが全然無いのです。香りも複雑で避けていた苦味もピュアで心地良いのではまってしまいました。仕入れ値は今使っているモノの倍以上するのですが惜しくないと思っています。あとは料理との相性を調整して実用化していきたいです(残念ながら美味しい野菜に美味しいオリーブオイルを掻ければ更に美味しくなるという程単純では無いです)。一度美味しいのを覚えると後に戻れなくなります。サンプルを出して頂いた業者に敗北感すら感じます。

役に立っているのかは微妙ですが。

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科学者から見た料理の本です。大きい本屋の料理本コーナーなら平積みされているはずです。料理は科学だ、とは聞いたような台詞ですが実際には理科+経験則と言った所では無いでしょうか。しかもたまに意見が合わないです。この本自体一般論と言うよりはかなり著者の主観で書いている様に思われるのであまり気にしてはいませんが(但し科学者なのではっきりした理屈に基づいて書いてあります)きっと(絶対)僕の方が間違っています。何年か前にもビエール ガニエールが科学者とコラボして何かしていましたがあまり意見が合っていない様に思いました。それでも考え方の幅が少しでも広がれば良いかなと思います。文章もジョークを交えながらかなり読み易く書いてあります。ただ、前巻よりカラーが2ページ追加されただけで本体価格が4百円値上がりしたのは残念でした。

食べているうちに気にならなくなって来ました。

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ベーキングパウダーで上げたスポンジです。以前作ったものを棄てるのもどうかと思い少しづつ食べていたところ此は此で有りなのかと思うようになって来ました。メニューに使うのは流石に抵抗が有るのですがクリスマスとか誕生日には喜んで頂けるかもと思い少し研究しています。ちなみに左側がスポンジで右側が鬼饅頭なのですがこの作り方だと油分が入るかどうか違いが無いのが面白いです。