月別アーカイブ: 2015年9月

何かフランス料理的では無いのですが。

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野菜の切り方のお話です。個人的に野菜を細かくカットするのは好きではありません。切る時は食べた時に食感を楽しめる大きさかどうかを意識して切ります。美味しいとは思うのですが個人的にピュレとかムースとかと言う食材を均整化する料理はあまり好きではありません。火がよく通っていたり、半生に近い所があったり、皮の部分があったり、身(実?)の部分があったりした方が立体感があって良いと思います。せっかくなので歯が有るウチは食感を思い切り楽しみたいです。

熟成したワインの季節です。

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ワインネタです。興味無い人は飛ばして下さい。涼しくなって来ると熟成した赤ワインがやたら美味しいです。写真のワインは自然派を謳っているワインではありません。出来れば個人的には自然派のワインのみを扱いたい気持ちは有るのですが長期熟成の自然派のワインは味覚的にかなり難しい所が有ります。ですので長期熟成のワインに関しましては味任せです(自然派のものも有ります)。生産者による差があまりにもあるので断定的な事は言えませんが減農薬を謳っている生産者と美味しいワインを作ろうと葡萄の栽培に拘っている生産者の農薬の使用量の差がどれ程なのかは計りかねます。どうしても気になる方には有機栽培で作られた若いワインも有りますのでそちらを奨めさせていただきます。それにしてもここ半年色 々と違う国のワインを浮気させて頂きましたがやっぱりフランスワイン美味しいです。

良い食材は何をしても良いです。

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今まで生食用に使用していた有機のオリーブオイルです。今度から加熱にも使用します(ランチでは無理ですが)。これまでも有機のオリーブオイルで焼いていました(ランチでも)がこのオイルを使うと全然違います。美味しいです。このオリーブオイル、美山の野菜と同じ位好きです。せっかくの上等なオリーブオイルを加熱するのは多少罪悪感もありますが結果が伴うので有り、です。久しぶりに幸せな気分です。

季節の変わり目にいつも陥る問題です。

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今回はランチで使っているパスタ(乾麺)です。夏期と冬期では味覚が違います。それが乾麺にも表れたと言うお話です。二種類使っているのですが片方は味はしっかりしているのですが舌触りが少しザラつくタイプでもう片方は舌触りは全粒粉にしては滑らかなのですが味わいが少し優し過ぎるタイプです。暑い時期は前者を使用しそろそろ後者に変えます。個人的には一年中前者の方が好きなのですが…多分この判断で間違っていないと思います。正直、全粒粉のパスタは食べた事の無い人からしましたらかなり普通のパスタのイメージと違うと感じると思いますので少しでも食べ易い方が良いと思っています。涼しくなって来ると前者の口当たりの悪さが強調されて短所が長所を越えた感じになりますのでこの時期になるとパス タのメーカーを変えます。ただ変え時が結構難しいです。   

7月、8月のディナー営業をお休みさせて頂いた理由なのです が。

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知り合いのインド料理店のキッチンで働かさせて頂いておりました。凄く緩いアーユルヴェーダの本を読んだのと国民のの3分の1がベジタリアン(玉子と乳製品はOK)の国の料理に興味があったというのが理由です。8月はブログで営業の案内をださせて頂いていたので半分位営業させて頂いていたのですが…。ともあれ、とても面白かったです。欧州料理以外の厨房は初めてだったのでとても新鮮でした。そしてキッチンは全員インド人で日本語は話せるのですが(下ネタだけやたら上手)片言なのでさながら海外に行っている様でした。とにかく滅茶苦茶良い人達でした。優しく気遣いが有り明るい。忙しい時でも決して他人にキツく当たる様な事はしない人達でした。年齢は皆、僕より上の方々でしたし勿論、全て額面通りに受け 止めるつもりも無いですが人としてこういう落とし所は悪く無いなと思わさせられました。料理も良かったです。部分的にも出来合いを使わずに仕上げていた事に好感を持てました。正直に言えばもっともっと食材に拘れば(拘りが無いワケでは無いです)間違い無くもっとお金を頂戴出来る料理でした。カレーは皆が好きな料理で調味の方法にもよりますが当店のコンセプトとは真逆の料理なのでそのままメニューの入れる事は無いですがとても勉強になりました。とても有意義な2ヶ月でした。何より楽しかったです。有り難うございました。

本日の賄いです。

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パン粥です。と言いますかパンで濃度をつけたシチューです。パンと考えずに火の通った発酵した小麦粉と思ってパンを使うと作り易いです。ヨーロッパでは固くなったパンの再利用の料理なのだそうですが今日日の日本の家庭に固くなったパンはそうそうないので無理して作る料理でもないです(当店にはあります)。元が同じなだけに固くなっていないパンと良く合います。そしてこれでビールを飲めば麦だらけの食事の完成です。勿論ワインも飲みますが。