月別アーカイブ: 2015年12月

パータ ルヴェに挑戦してみます。

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白神こだま天然酵母です。案外近くで売っていたのと扱い方が赤サフとほとんど同じと聞いて試しに買ってみました。パータ ルヴェは発酵生地のことです。今、ランチのプレートに付けているケーキはアルミニウムフリーのベーキングパウダーで生地を上げていますがベーキングパウダー独特の匂いが気になるのと、やはり食品添加物であるという理由から出来れば使いたくありません。そこで発酵生地の登場です。平たく言いますと菓子パンです。ケーキとパンでは小麦粉の扱い方が真逆です。製果では基本的にグルテンは出ない様にするのですが製パンではグルテンを出して生地を持ち上げます。製パンは食べごたえがあるのですが薄力粉の仕様と小麦粉の仕様量を減らす事でクリアしたいと思っています。スポンジ系の生地 だけでなく水分量の少ないタルト系の生地にも食感を軽くするのに一役買う様なので上手に使えればかなり色々と幅が広がるのではと期待しています。…来年に続く。です。良いお年をお迎えください。

久しぶりに試作してみました。

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用のケーキです。7月から初めて全然手を加えていなかったので少しバリエーションを付けてみました。最終的には元の形の配合をを少し変えたものに納まったのですがいつもと違う事をしてみるのは良いことです。特にココアパウダーは久しぶりに使いましたが多めに使ってしっかり苦味を効かせると美味しいです。今度違うお菓子で試してみます。一時はどうしょうかと思っていましたが玉子、乳製品、砂糖を使わずに慣れて来ました。またチョイチョイ試してみます。

寒くなって来ましたので。

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冷蔵庫の野菜室で冷したビールです。さすがに常温だと温度が高過ぎるのですが冷し過ぎるとしんどいです。温度を上げると香り成分の揮発量も増えるのでそれはそれで美味しく飲めます。飲みの席でろくな酒が出てこない時(八割方)にもこの手で乗り切ります。ワインを好きな人の中にはビールを一つ下に見ている人もおられますがビールはビールで美味しいです。

グルテンフリーです。

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国産十割蕎麦の乾麺です。先日のランチでの事です。外国人二人。料理を提供した一分後血相を変えて言って来ました。“グルテンフリー”。平たく言いますと小麦粉が入っているものを食べられないと言う事です。料理の提供後に言われたのでこちらとしましても絶句です。とりあえず皿の中で食べられるものを指定し果物を少しサービスさせて頂き事なきを得ましたが内容につきましては考えさせられました。事前に言って頂ければ対応させて頂きますがここ2年事例が一回あっただけだったのであまり考えていませんでした。ここは前向きに捉え次に備えるのが良策です。やはり麺の代わりは麺が良いです。玄米パスタも考えたのですが結局味は玄米なのでコースの次の料理と味がかぶってしまいます。で、考えましたのが蕎 麦です。こういう書き出しをしておいて何なのですが結論から言いますと乾麺は上手くいきませんでした。ただ蕎麦粉は一つの選択肢だと思いました。今のところ急ぐ事ではないので許す限り考えてみます。努力とかしなくても問題は向こうからやって来ます。横着な僕には良い薬です。

キュイール ア ラ ヴァプールです。

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蒸し料理の事です。最近はまっています。火口の数が少ない事から敬遠していたのですが蒸気の加減を覚えたので今色々と試しています。美味しいですし蒸し器は便利だとつくづく思います。今、料理の専門誌を読んでいると特殊な機械を使ったり、複雑な作業行程を踏んだり本当に凄いです。それは方向性の一つとして素晴らしいと思いますが自分の考える食事はシンプルに素直に食材を受け入れる所にあります。当店の料理は面白い料理ではないですが美味しい料理だとは思っています。

やっぱり富士が好き。です。

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青森の減農薬の富士です。一応他でも試してはいますが今のところ毎年この農園のりんごを使っています。出来の良い年には他の種類も買ったりしますが結局富士が一番好きです。生だけでなく火を入れても美味しいです。レストランなのでデザートは望まれるので作らさせて頂いているのですが個人的には美味しい果物があればそれでいいと思っています。美味しい農産物は収穫した時点で完璧です。