月別アーカイブ: 2016年6月

美味しいです。

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ストレートジュース各種です。基本当店の料理にジュースが合わないのはわかっているのですが何か使い道はないかと思い最近色々と試しています。余談ですが日本で販売されている飲料水は衛生上ほとんどの場合加熱殺菌されています。栄養価は(濃縮還元はよく解りませんが)火を通した野菜と同じくらいに思ってよいのではないでしょうか。さて味ですが国産の果物を使い酸化防止剤が入っていないものが美味しく感じる場合が多いです。上記で触れた様に加熱するので酸化防止剤を使わない為にはその加熱までの迅速な下処理が必要だと想像されるのでその事が味に繋がっているのでは?と勝手に思っています。美味しいものの種類が増えると食卓が豊かになるのでなんとか組み込んで行きたいです。乞うご期待です。

試してみました。

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既存のアイスクリームです。前回のクッキーに習ってアパレイユを発酵させてみました。結果、キャラメルを加えた様な濃厚さと複雑味が生まれました。美味しいですが濃厚に感じるだけにこれからの季節を考えてて使おうと思います。なんとかとハサミは使い様です?

ブル ド ネージュを作ってみました。

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スノーボールクッキーです。米粉と蕎麦粉で作ってみました。油脂にはオリーブオイルを使い生地は発酵させてから焼きました。発酵させる事でバターに負けないコクが生まれます。後、焼き方を変える事で色々な表情を見せてくれるのでまだまだ研究が必要です。個人的には好きですがクッキーは口が渇くから嫌いと言う人(意外といます)にはかなり迷惑なお菓子なはずなので店で提供させて頂くかは検討中です。お菓子は材料の特性を生かして形にしたものが多いので取り組んでいると面白いです。もう少しレシピを貯めてカフェをするのも面白そうです。勿論アシェットで提供したいです。

で、作って見ました。

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葛と寒天を使った砂糖不使用のジャムです。調整は必要ですが叩き台は出来ました。葛と寒天の単独でも作ってみたのですが一緒に使用した方が良かったのでその方向で進めています。前まで液体は極力繋がない方良いと思っていましたが今回作ってみてこれはこれでアリです。少し違いますが以前ゼラチンの配合量がやたら多いムースを食べた時もギモーヴみたいで意外にも美味しかったのを思いだしました。固定観念に縛られ易い方です。ともあれ今のところはまだランチで使えるかな?程度の味なので出来れば何らかの形でディナーのデザートに使えるようにしたいです。季節的には何ですが温めても独特のトロミが面白い食感でした。火を通した果物って美味しいですね。        

同じ豆、違う店、です。

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無農薬のカフェインレスコーヒー豆です。豆自体は同じものなのですが焙煎するコーヒー屋を代えてみました。自家焙煎も考えたのですがネットの動画で見ていると焼きムラが多くコーヒー屋に聞いても手でやったらあんなものとの返事が帰って来たので迷ったのですが今回は見送りました。結果的に正解でした。前回のものと味が全然違います。今回二キロ買ったので少し付き合って見てから結論を出したいと思います。ニーズが在るので置かない訳にはいかないです。余談ですがコーヒー豆は焼いてから一週間置いた方が良いと言う説には賛成です。味が落ち着く様に思います。勿論保存の際の温度管理をした上での話ですが。

実は初めて使います。

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葛と寒天です。性質的に違う2つなのですが製菓のゲル化的(葛は違うのですが)な目的で使ってみました。葛は片栗粉ほどもったり感が無いので上品に仕上がる様に思いました。良かったです。寒天は初めて使ったわりには思った以上の事が起きなかったと言うのが正直な所です。ただタルト生地に混ぜるとサクサクに仕上がったりするらしいのでおいおい試してみます。個人的には美味しい果物は手を加えずに提供させて頂きたいと思っていますがどうしても手に入らない時季があるので冷凍の有機の果物を使って何か出来ればと思っています。今回は特に切羽詰まっている訳ではないのでダメ元で気楽にやってます。心のゆとりは大切です。

すみません、パンも付きます。

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前回のショートコースのブログの訂正です。パンも付きます。前菜、主菜、パン、デザートで¥2920です。ご指摘ありがとうございました。ホームページの方も抜けていましたので早めに直しておきます。

言う程早くは出来無いですが。

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夜のクイックコースを初めました。クイックと言う程早くは出来無いのですが予約無しのお客様でも応対出来る事を目指して作りました。前菜、主菜、デザートで¥2920でコーヒーは追加で¥320です。営業時間は18時~20時半ラストオーダーです。事前に一報頂けましたら待ち時間が少なくて済みます。よろしければご利用下さい。ホームページには極力早く反映させて頂きますのでコースの欄に記載されていませんが気にしないで下さい。

3年ぶりに買いました。

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サン ダルフォーというメーカーのジャムです。砂糖を使わず果汁で甘味を付けてある事で有名です。自分の所の葡萄が大量に余っていて考えた結果ジャムの甘味料として使う事を思いついたと何かの雑誌に書いてありました。オーガニックでも何でも無い商品です。以前食べた時は葡萄果汁だけで甘味を付けていた様に記憶していましたが今回原材料表示を見て見るとデーツも入っていました。味は悪くなかったです。今回購入した目的は自分で作れるか、です。上手に出来ましたら又、報告させて頂きます。