基本的に和モノより洋モノが好きです。

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減農薬の洋梨です。去年あたりからこの香りと舌触りの虜です。比較して良いのか解りませんが比べると和梨は少し物足りなく感じてしまいます。ラ フランスが有名ですが今回はオーロラという品種です。ラ フランスと比べると酸が少しありそのせいか甘味を穏やかに感じます。そのまま食べても美味しいのですが ドライフルーツに向いているかも、です。この手合いのものをケースで購入すると食べ頃が全て同時に来てしまうのが難点です。その 他傷が付き易かったり柔らか過ぎてカットし難かったりと問題が多いですがだからこそ、とも思ってしまいます。食べに行ったさきで 生の洋梨が出て来たら自分自身でも素直に嬉しいです。一瞬で終わってしまうかもしれませんがよろしければご賞味ください。生の洋 梨をスーパーで見かける様になったのは20年前から位ですが洋梨自体は明治に日本に入って来ているらしいです。洋梨に限らず最近 (ここ20年位で)見かける目新しい野菜や果物は調べると明治に入って来ているものがちょこちょこ在って何かハイカラって感じです。やるな明治、です。

第二次紅茶ブームです。

ダージリンのセカンドフラッシュです。春にファーストフラッシュを飲むとたまらなく美味しいですが通年で考えるとやはりセカンドフラッシュ軍配があがります。 ここ一年ハンドドリップの練習も兼ねてずっとコーヒーばかりでしたが久し振りに試飲に行って(紅茶は年毎の味のバラつきが大き過ぎて試飲してからでないと買えないです。)どハマりしてしまいました。アッサムも美味しいですが香りの点ではダージリンが素晴らしいです。ブルゴーニュワインを彷彿させます。食後にはしっかりしたアッサムの方が…と思いながら個人的な嗜好に負けてしまいました。食後にダージリンでもおかしくは無いです。以前のキーマンのアールグレイもまだ有りますのでお好みでお申し付けください。余談ですが最近一日1リットル以上紅茶を飲んでいるので一応“紅茶 飲み過ぎ”で検索をかけたのですが読んでいるだけで体調が悪くなりそうな感じの結果でした。後は身体に聞いてみようと思いますが…ネットって凄いし怖いです。

胡麻をするのは得意です?

有機の胡麻各種です。ナッツ同様個人的には好んでは食べ無いものの類いです。と言いますか胡麻ってナッツです。 ともかく今回は胡麻油では無く胡麻そのものを試してみました。有機の金胡麻は近所に無かったのでとりあえず置いておいて黒、 白、炒ったもの、違うメーカーの炒ったものを買ってみました。悪く無いと思いました。おのおの相性の良い食材が分かれましたがランチとデザートでなら 使っても良いです。焙煎したものは乾物屋さんの商品がやはり上手に仕上がっていました。とりあえずは積極的に使ってみようと思います。胡麻は摺った方が消化吸収が良いとされていますが歯で粒を潰した時に広がる香りが良いと思うので大体は粒で使用する予定です。歯があるって素敵です。余談ですが胡麻は漢字表記は珍しく無いですし和食でも良く使っているイメージがある割に国内の流通の99.9%が輸入品だそうです。ナッツとして考えると違和感は無いのですが胡麻として考えると何かこそばゆい感じが残ります。言い出すとキリの無い事ですが ガンバレ日本。

発想を変えてみました。

有機のクルミです。以前はと言うよりつい最近までナッツ類はその油っぽさから少し苦手でした。小さい頃はチョコレートにダイスのアーモンドが入っているとちょ っとがっかりした位です。先日違うナッツを噛じっていてふと、いっそ固形の油脂と考えてみては?と思い発想を変えてみました。 クルミから抽出したクルミ油と言う商品も存在するのですがホールのままの方が良い様に思いました。そうなるとデザートに料理にと大活躍で今やちょっとしたマイブー ムです。美味しいです。ただ、価格がなかなかお高いのが難点です。今や2年前の1.5倍でちょっとしたフォアグラより高価です。輸入元曰く(ビート) たけしがテレビで身体に良いと言ったからだとの事でしたが大した影響力です。どちらにしても一度上がった値段は簡単には下がら無いものでフォ アグラ以上の使用価値を感じて頂ける様せいぜい頑張らさせていただきます。

ブドウ色々。

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ベリーA、籐稔、巨峰二種類を試してみました。ベリーAは個人的に好きな品種で酸がはっきりしています。巨峰と比べるとワインにおけるガメイとピノ・ノワールの関係で多分ほとんど全員が巨峰の方が好きです。でもお皿に2つとも載せてしまえば良いだけの話なので毎年買っています。藤稔は初めて食べました。実がかなり大きいのでそれに由来する食感が新鮮で結構気に入っています。巨峰二種類の一方は無農薬のモノで皮ごと食べても全然違和感無く美味しく食べられます。ただ巨峰独特の突起した甘さではなくバランスのとれた穏やかな美味しさなので少し解りにくいかもしれません。もう片方はベリーAと同じ生産者で減農薬で巨峰らしい味がしました。店で違う種類のブドウだけを盛って提供、と言う事はさすがにしませんが味が全然違うので 面白い使い方が何か有りそうな気がしました。切羽詰まっていない時の試食は楽しいものです。

折角なのでグレードアップします。

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オリーブオイルです。今迄使っていたモノが入荷出来なくなったので只今試し中です。と言ってもこの2本を使う事はほぼ決定しています。 両方とも有機農法で片方はビオディナミ農法のものです。1本で済むのであればそれに越した事は無いのですが料理との相性があるのでなかなか難しいです。 今回折角なので今迄より更にグレードを上げてみました。基本油たっぷりはあまり好きでは無いので許す限り良いモノをと思 っています。もうそのまま飲んでも無茶苦茶美味しいです。此処迄来ると油から欧州の食文化を感じてしまいます。 デザートにもオリーブオイルを使っているのですが香辛料を使わずに油の風味を上手に活かしたいです。 実はもう営業で少しずつ使ってはいるのですのですがまだまだ使い処の固定には至っていません。時間の必要な作業なのですが焦らず且つ急いで取り組んでいきます。 以前は配合にオリーブオイルと書いてあればそれ以上の事は考えませんでしたが今はメーカーと種類は必須要項です。でも普通に考えて今の方が当たり前です。

季節モノ!では無いのですが。

島根のエリンギと岡山のマッシュルームです。両方とも無農薬を謳っていますがネットを視ていると何を信じたら良いのか判らなくなります。 ですので基準は美味しいかどうかです。無茶苦茶特別な事をしている訳では無いのですが当店のキノコのポワレはやたらとウケが良いです。 タネを明かすと一般的な傾向と真逆の事をやっているだけなのですがこれ以上は折角なので企業秘密という事にしておきます。 今回両方とも使えるレベルで美味しかったなですが特にマッシュルームが気に入りました。10年位前にフランス産の生のマッシュルームを気に入って使って いましたがこのマッシュルームの方が今の嗜好に合っています 。栽培モノなので年間通して流通していますが秋に食べる事にそれなりに意味を感じます。もう少しするとカボスだかすだちだかゆずだかも出て来ますし。とりあえず秋は少しキノコを使って行こうかと思っています。貧乏舌なだけかもしれませんが松茸、ポルチーニ、勇気を出してトリュフもなのですが値段程の価値を感じ無いのはやはり問題でしようか?

やっぱり茄子が好き。

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美山の秋茄子です。今年は全体的に入荷量が少なく節約しながら使うはめになりました。去年は有り過ぎて困っていたのに農作物は難しいです。去年の年始 から付き合い出した生産者とも二度目の夏が過ぎました。同じコースを作っていてもおのずと野菜の扱いが変わってきます。一例を 挙げると当然な如くカットは大きくなっていきます。何を食べているかはっきり判る方が良いです。僕自身毎日この野菜 を食べているのですが食べる度にやはり美味しいなと思わさせられます。結果、それを伝えたいと思います。今は野菜しか食べていま せんがベジタリアンと言うよりもただの偏食です。それだけ美味しい野菜だとと思っています。技術はどうあれ(笑?)野菜そ のものの味に関しては他のどの店にも負ける気がしません。あとタイトルに引用しておいて何なのですがあのドラマは実は一度も見たこと無いです。スミマセン。

実は春か秋の野菜らしいのですが。

美山のトマトです。ウィキペディアによると真夏の野菜では無い様ですがとりあえず送られて来るのはいつもこの時期なので僕にとっ てはそれが全てです。意外と嫌いな人が結構いますが野菜の中で生産量世界第1位だそうです。 火を通しても美味しいですが日本のトマトはとりあえずは生食です。トマトを生食すると昔、某有名シェフが食べたトマトに感動して自分のレストランでそのトマトにオリーブオイルをかけるだけで提供したらお客様に怒られたという話を思い出します。トマトに限らず似た様な話は往々にして聞きますが客観的に考えると料理としては正しいが商売としては間違っているが答えです。ですので自分が今、提供している料理に対する反応がかなり分かれるのは仕方の無い事と理解してはいますがなんとか料理の方向を変えずに解決したいと考えています。美味しい素材そのものの味より美味しい調味というのはやはり僕には考えられません。

食べ過ぎました。

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美山のトウモロコシです。昔、札幌に住んでいた頃、夜店の屋台ではたこ焼き屋と同じ位の数の焼きトウキビ屋が出ていた事を思い出します。北海道の生産量が1位というのは温暖な気候を好む野菜なのに不思議です。土地の広さのおかげでしょうか。ともかく送られて来たトウモロコシは40本位ありどうしようかと思いましたが味見と称してその日のうちに生のまま10本程食べてしまい今度は逆の心配をしなければならなくなりました。今日びのトウモロコシは鮮度が良ければ生食出来るモノが多いです。翌日は茹で食べましたがそれはそれで又美味しく頂けました。自覚は無かったのですがどうやら個人的に大好きだった様で毎日食べているのですが全然飽き無いです。野菜の採れたては甘味を強く感じますし勿論鮮度が良いにこした事は無いのですが傷んでいるので無い限り何日か経っても普通に美味しく頂けるので採れたてをやたらと有り難がっているテレビ番組を視ると少し疑問を覚えます。言い過ぎでしょうか?