気が付けばもう初夏です。

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減農薬のメロンです。和歌山産のもので毎年購入していますが優秀な生産者で安定して美味しいです。農薬を減らして栽培したものは勿論相応に高価なのですが味は普通な場合もあるのが問題です。気に入った生産者を見つけても農産物なので仕方ないのですが年によって味にバラつきがあります。個人の消費では無いので困り処なのですが“美味しい”の方向性として間違っていないと思っているのでいつもその中から探しています。国の政策として力を入れて欲しい分野と思うのですがテレビで国会視ている限りでは何かそちらには興味なさそうに見えるのが残念です。本当に農薬を売っている人達の保護の為だけなのでしょうか?もし技術的にJAが無農薬に切り替える事が可能なのであればそれ以上のメリットは有る様に思わ れますが。お金と力と倫理のバランスをとるのはは個人ですら難しいものです。安くて美味しい食材が欲しいだけなのですけど?(笑)。

ビジュアルは確かに凄いです。

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美山のゴボウです。この間欧米系の人に木の根か?と聞かれましたがごもっともな質問です。確かに色々な種類の野菜を食べています。調理とは名前の付いた料理を作る事ではなく素材を味わう為の行為だと思っているので種類が多いのは大変結構です。昔、人参、玉ねぎ、セロリ、じゃがいもがあればフランス料理は作れると教わった事があります。それはそれで良いと思うのですが当店の指針としましては極力手を加えずに美味しいという状態にしたものが一番美味しいと思っています。人が考えて作り出す味より素材そのものの味を方が遥かに複雑です。毎回違う料理を欲するのは単に調味に飽きているだけの様な気がします。刺激的な味ではありませんがこんなお味は如何でしょうか?

美味しいってこういう事だと思います。

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美山の天然の蕗です。筋が気にならない最大の長さでカットします。基本的には何を食べているか解らない位食材を小さく切るのは好きではありません。噛みしめると蕗の良い香りが一気に広がります。強すぎる食材をストレートに使うのは好き嫌いが出るので商品としては問題があることは解っているのですがせっかく小さな店ですのでやはり美味しいと思うものを提供したいと思います。そんなに独特な味覚を持っているつもりは無いです。今月の専門料理で香りについての特集をしていました。とても面白かったですし勉強になったのですが一つ懸念が浮かびました。調理技術や理論が進んだ結果、現在の料理の方向性は人から味を探るという作業を奪っている気がします。悪いかどうかは判りませんがいわゆる食育という考 え方と照らしあわせるとなんだか親切過ぎる気がします。勿論レストランで食べる特別な料理にそんな事を考えなくてもよいのですが今、世の中に溢れている食べもの全体に言えるのが心配です。或いはこれは世の(自然な?)流れもしくは現在の食文化なのでしょうか。コカ・コーラも発売当初は薬臭いと言っていた人もいた様ですし。余談ですが本の中でドライフルーツ等を煮出して擬き赤ワインを作っていたのが面白かったです。自分でも何か…と思ってしまいました。続報をお届け出来ましたら幸いです。

たまに食べると美味しいです。

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近所の自然食品店で焼いているバケットです。食べるのは初めてですが国産の小麦粉と天然酵母を使って焼いているそうです。いつも店の長時間発酵のパンばかりなのでストレート法で焼いたパンは久しぶりで軽い食感とそのままの小麦の香りが新鮮でした。どちらにしてもパンは粉と水と塩だけのリーンなタイプが好きです。表面が“耳”ではなく“皮”でその部分も楽しめる所にも好感を持てます。ちなみに今回バケットを購入した理由は店で精白した小麦粉を使い続けるかのヒントになればと思っての事です。片方だけストレート法で焼くのもアリかなと。残念ながら美味しくはあったのですがストレート法は店の料理とは合わないという結果となりました。又別の手段を考えてみます。

写真で見ると破竹か紫竹に見えますが…。

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美山の孟宗竹です。スミマセン本当に今年初めてのタケノコなのです。美山は季節が世間より一ヶ月程度遅れているのでどんな野菜ネタを書かせ頂いても今さら感はどうしても常に有ります。それはともかく無茶苦茶美味しいです。今年から少し扱い方を変えた事も影響していますがかなり気に入ってしまいました。とはいえ続いても三週間位のモノです。丁度よいです。これ以上続くと美味しくてもお客様も僕も飽きてしまいます。三週間後には又違う美味しい野菜が出てきます。作る人間として又、食べる人間としても今とても幸せです。ちなみにですが当店は山菜もタケノコも下茹でや灰汁抜きは一切しておりません。自分自身毎日食べる気でいるので大丈夫だと思っています。強烈な味の濃さを存分にお楽しみ頂けましたら 幸いです。ワインとも、合います。

野菜におけるジビエです?

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美山のワラビです。とうとうこの時期がやって来ました。当分は山菜だらけになります。味が濃く良い意味で強烈です。去年は量の多さに手こずりましたが今年はなかなか扱えていると思います。美味しいです。或いは野菜が無いから山菜を食べていたのだとは思いますが丁度野菜の無い時に山菜の季節というのは有難い話です。どうぞお楽しみ下さい。

春到来です。

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美山の芹です。文字どおり山の様に届きました。去年から仕入れ先を1つ増やしたのですが結果その季節の同じ種類の野菜が大量に入荷するようになりました。正直持て余しそうになりますがこの様な経験もなかなかないと思い頭をひねっています。今回の芹はかさばるし足は早いしでなかなか手強かったです。結局さっとだけ火を通して食べ易くかつ嵩を減らす事にしました。芹をこれだけ使う機会はそうそう無いので楽しまさせて頂きます。それに気候のせいだと思いますが春に香りものは無茶苦茶美味しく感じます。春は味より香りの季節ですね。   

リンゴではありません。

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無農薬のブラッドオレンジです。個人的な事かもしれませんがアントシアニンを多く含む果物は中毒性と迄は言いませんがやたらと再度食べたくなります。このブラッドオレンジ然り、ダークチェリー然り、赤ワイン(笑)然りです。栄養面で身体が求めていると思いたい処ですがこの方面は“最近の研究では~”の鶴の一声で白いものがグレー位にすぐになってしまうのであまり関わり合いたくありません。美味しく頂けるだけで十分です。置いておくと表面が本当にに深紅になり何か不思議な感じになります。それにしても西洋人のネーミングセンスは独特です。

久しぶりの違う小麦粉です。

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有機の国産の南部小麦粉です。精白しているタイプです。南部小麦は素朴な味わいが特徴で個人的には好きな品種です。今回は今まで使っていたものとは違う産地の南部です。同じ品種であっても生産地によってこれだけ性質に違いが出るものなのかと改めて驚かされました。どちらの方が良いという事ではなく一長一短で違いました。ただ今問題にしている事はそもそも精白している小麦を使い続けるかと言うことです。今店では精白しているタイプと全粒のタイプの二種類のパンを焼いているのですが食事に合わす場合は全粒タイプが合います。お菓子系のクリームやナッツバターは精白しているタイプが合うように思います。当店のようにほとんどおまかせの店の場合バリエーションが多いのは良い事ではあるのですが…。と りあえずせいぜい考えさせて頂きます。恒例の余談ですが二百年位前迄全粒粉のパンは黒パンと呼ばれ(小説の中とかで)粗末なパンとされていましたが現在となってはなかなか良いお値段です。何か色々とお米と事情が似ているのが面白いです。ちなみに真逆の位置に登場するのが(口あたりの良い)白パンだそうです。

ボージョレヌーボー解禁です。

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2016年のボージョレヌーボーです。セールしていたので買ってみました。さすがに11月の第3木曜に買う気にはなれません。一本は大手ネゴシアンのもの、一本は元値が3千円オーバーのもの、一本はSO2無添加のものです。味は上記の説明がそのままという感じでした。SO2無添加のものは思いのほか口に相いました。ただ共通する(主観的には)チューイングガムを連想する香りがボトル一本付き合うにはしんどかったです。当分は同じ香りを嗅ぎたくない感じです。今のところ来年は解禁日は来ない予定ですがさてさてどうなる事でしょうか?人は忘れる生き物ですから。